發布日期：2017-09-01
日前，潮州市潮安區文廣新局公布第三批區級非物質文化遺產項目代表性傳承人名單，其中，廣東康輝集團有限公司郭卓釗以“傳統技藝——潮式鹵水制作技藝”獲封非遺傳承人資格。
潮式鹵水是潮汕地區擁有一千多年悠久歷史的一種地方特色的熟肉加工工藝。一直以來，傳統的潮式鹵水制作都是家庭式制作或小作坊式生產，以小食檔或酒家售賣，雖潮式鹵水廣被國內外潮人認可，但由于傳統制作后的潮式鹵水產量少、規模小，存在制作工藝不一、食品安全保障弱、產品流通不便、缺乏標準和生產規范等問題，依靠不同酒家或作坊師傅的“憑經驗、憑感覺、靠感官、靠味覺”的“遵古法制”原始工藝，導致潮式鹵水產品沒有形成工業化、產業化，嚴重制約該產業的發展。
以郭卓釗為代表的康輝集團，傳承潮式鹵水的千年制作工藝，并在原有的技藝基礎上進行創新，進一步收集國內外先進的食品生產工藝及技術，創制48味鮮鹵高湯。同時，采用121℃鹵水高溫蒸煮、淋水式殺菌技術和烘烤技術，最后抽真空進行無氧包裝，產品絕不添加防腐劑和人工色素。此外，還采用鹵水高湯料的配方定量進行標準生產，解決了潮式鹵水產品標準化生產、工業化生產難題。通過對潮式鹵水現代工業技術的更新，提升了該產業的標準化和機械化程度；同時，郭卓釗通過國內外市場調研，開發形式、口感、包裝、用途各異的“正一品”潮式鹵水新品種系列，采用以鋁復合薄膜真空內部包裝，外加復合薄膜彩印包裝，成為包裝漂亮、方便攜帶功能的同時，也具較長時間的保質（300天）、保鮮效果的旅游、休閑食品。
在郭卓釗的直接帶領下，康輝集團組建了“廣東省潮式鹵水農業科技創新中心”，開展多個潮式鹵水傳統食品的技術科研項目。其中，自2005年至2007年由郭卓釗主持實施的“潮式鹵水禽肉制品工業化生產技術研發”自主科研項目取得顯著效果。項目通過選擇我國南方廣受歡迎、極具有地方傳統特色的潮式鹵水食品，應用食品生物技術、新型標準化工藝、國際先進殺菌技術，實施對傳統潮式鹵水食品的現代安全生產技術的綜合應用及技術創新，生產出具有安全、優質、營養和方便市場流通的新一代潮式鹵水肉制品。項目被潮州市人民政府評定為“潮州市科學技術進步獎一等獎”，被國家科技部列入“國家星火計劃”和“國家農業科技成果轉化項目”，被省科技廳列入“省部產學研結合項目”。
新一代工業化生產的潮式鹵水產品，為傳統廣式食品行業的工業化、標準化推廣又增加了一個關鍵產業；目前，“潮式鹵水禽肉制品”被省科技廳認定為“廣東省自主創新產品”、“廣東省高新技術產品”，被相關部門認定為“嶺南特色食品”、“廣東名小吃”等榮譽。
對于獲封非遺傳承人資格這一喜訊，郭卓釗表示將肩扛使命，繼續承擔起保護和傳承“鹵水”這一珍貴中華民族瑰寶的重任。